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2013-01-14

厦门茶俗

饮茶在厦门是极为普遍的生活习惯。许多厦门人晨起第一桩事就是烹水泡茶,早茶不喝,整天都提不起劲。即使不大喝茶的人,家中也必备茶具。古语“寒夜客来茶当酒”,厦门是客一进门即泡茶。甚至许多工厂、机关,也无不备有茶具茶叶,招待来访客人,而且要立刻煮水,重换茶叶。这一习俗有时难免令人有太浪费时间的感慨,但也表现了厦门人的好客热情。

厦门人喜欢喝乌龙茶。他们认为花茶的香,非茶叶内在之香,而是外部的掺和,它反而掩盖了茶叶的本味。因此福州的茉莉花茶虽然名气很大,而且近在咫尺,价格一般也低于乌龙茶,却始终难以打入闽南的市场。闽西客家人的山茶,厦门人则嫌其“冷”,易伤胃,而且由于山茶在制作上未过二遍火,茶色较淡,清汤寡水,招待客人时不好看,因此也不流行。

在厦门最负盛名的是安溪茶,过去的茶行,多标榜为正家安溪茶行。安溪茶中又以铁观音为上品,其次为黄旦,有的叫“本山”。铁观音如青橄榄,初入口略有苦涩,人喉后渐渐回甘,韵味无穷。若喝黄旦,一举杯即有淡淡的幽香,人口香醇,只是回味略差一些。

厦门人为人处世,崇尚讲究永远久长,选铁观音为上品,而不选黄旦,更轻视花茶,可见一斑。铁观音中自然也有许多等级,极品为红边铁观音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的大众茶了。

厦门人把饮茶叫作泡茶。泡茶的程序非常讲究,所费的时间功夫,多于喝茶。

首先是茶具,一般喜用红色的宜兴陶壶,只掌心大小,叫“小掌”,配套的茶杯自然就更小了。用这样的茶具泡出来的茶叫“小掌茶”,以别于大壶茶。

除了茶壶、茶杯,还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。茶洗的功能是非常特殊的。以厦门茶俗,茶杯、茶壶是不能拿到洗碗池去冲排的,更不能用手或抹布去往洗杯上的茶涨,因为那些条清被认为是最珍贵的东西。茶客是否够得上“茶仙”的称誉,不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手艺,还要看你是否拥有一副茶清斑斑的茶具。

年代一久,茶迹醇厚的茶具,价格不菲、远胜同样的新茶具,有的甚至成为传家之宝,只有在最好的朋友和贵客光临时,才拿出来使用。有些外来客人不知,以为茶杯脏,动手去搓洗茶杯,往往会引起误会。

其实那些茶杯是很干净的,每一次喝完茶和泡茶之前,都要将茶杯置茶洗中,用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。

除了茶具之外,真正的茶仙必备有小炉和小水壶。过去用木炭炉、油炉,现在大多用电炉。水壶也都是特制的,大约只装得一碗水,以便很快烧开。

水开之后,第一道程序就是烫壶、烫杯。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中,开水倾入壶中和茶杯上,再将壶中水也一起倾于茶洗中,然后用手轻拨茶杯。让它们在开水中浸洗,再一个个拿出,一个紧挨着一个,在茶盘上摆成一个圈。

随后,倒掉茶洗中的水,将茶壶置茶洗中,放上茶叶。茶叶往往要放满壶,冲出来才够味。

这样,准备工作算是全部完成了,俟水一开,立刻就冲入茶壶中。

这时会浮起一些泡沫,水要继续冲下,让壶中的水溢出壶外、把那些泡沫带出。有时要用壶盖轻轻拨动,把泡沫拨出。盖上壶盖后,再从壶盖上淋下开水,一来把壶外那些泡沫冲下茶洗,二来使茶壶内外温差不致大大,以免走了热气。冲下的水积在茶洗内,紧紧围拥着茶壶,也使壶中热气不易走散。这是菜洗的又一功能。

这时泡茶的高手立即将壶提起,把这第一遍的茶全部倒入菜洗中。厦门有句俗语:“头遍脚渍,二遍茶叶。”

原来,过去制茶有道工序叫“走脚球”,将过了头遍火的茶叶装在布袋中,扎好袋口,然后人打了赤足,就在上面踩,要将布袋踩得如球一般滴溜转。过了这道工序,茶叶才会卷曲起来,如蛇干一般,有良好的外形。现在这道工序已由包揉机代替,但“头遍脚渍,二遍茶叶”的俗语却仍挂在许多人口中。头遍水洗茶,仍然是茶仙的标准程序。

第一遍茶倒出后,第二道水立刻冲进去,仍然要冲到壶盖盖下后,水有少许的溢出,仍然要在盖上盖后,再淋上一些开水。然后马上斟茶,不能延候,最忌讳浸茶,一浸就出茶碱,茶就苦了,味道就破坏了。

斟茶是很讲究功夫的,必须用一个手指头按住壶盖,将壶翻转九十度,壶嘴直冲下,迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫“关公巡城”,每一个杯子都要巡到;最后叫“韩信点兵”,那后边的几滴最是甘美,也是每一杯都必须点到。这样斟出来的茶,每一杯色泽浓淡均匀,味道不相上下。

于是,主人开始请茶。亲密的茶友,以手示意,一声“请”,各自认杯;一般的友人,客气一点,则端起茶盘,请客人任选一杯。但绝不能端茶杯敬茶。这大约由于“小掌茶”的茶杯极小,水温又很高,两人以手交接,易于失手。

一杯茶虽然很少,却是不能一饮而尽的(一饮而尽也是有危险的,因为那水是才开的),必须先浅浅地抿一口,在口中稍留,再缓缓咽下。咽下后,不要急于饮第二口。不妨先“喷”几下,似在品味方才留下的余香。若真是好茶,这时就会有回味从喉中涌起。

真正懂行的茶仙,第一口下去,就开始评点。一般的则在三四口饮完第一杯后,也要开始评茶。这样,即使陌生的人也立刻就有了共同的话题。你若懂茶,尽可据实而谈,从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等,都可畅所欲言,话题相当广泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,还是秋香(秋茶)、雪片(冬茶)。若不懂,也不妨赞美几声“喉咙很舒服”,只是千万别嫌杯子太小,喝起来不解渴。厦门有句俗话“吃烟吐诞,饮茶流汗”,就是在嘲笑那些不懂品茶,却又要附庸风雅的人。

泡茶,一般冲五六次。讲究一点的,三四次就嫌冲出来的是“白水营”,要将茶叶渣倒出,重新烫壶、烫杯。

茶喝多了,有时会引起“茶醉”。“茶醉”比“酒醉”还厉害。因此,厦门人饮茶,往往还要有“茶配”。一般是蜜饯、贡糖、生仁糕之类。

老厦门都会记得过去大街小巷随处可见的茶肆,俗称“茶桌仔”。“茶桌仔”往往又是“讲古”场。一壶茶,慢斟浅酌,听“讲古仙”讲《三国》讲《水浒》,不啻是消闲休息的好去处。不过,也有些“茶桌仔”变成色情场所,解放后就被取缔了。

而今“茶桌仔”虽然不见了。但在厦门的名胜游览地,无不设有现代的茶肆,明窗净几,茶香四溢。特别是大德记、南普陀和菽庄花园的茶座,面对千顷波涛,海阔天空,邀几个朋友,一边品茶,一边听涛观海,已成厦门人假日休闲的好去处。

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